RevPash, indicador para la gestión de restaurantes

Cuando hablamos de RevPash nos referimos al indicador que nos dice qué beneficio o ingreso obtenemos de cada asiento disponible por hora en nuestro establecimiento. 

Proviene del inglés “Revenue Per Available Seat Hour” y nos permite analizar de forma estratégica cuestiones clave como qué días y en qué franja horaria nuestro RevPash es más bajo o si estamos cubriendo costes, entre otras.    

Cuando hacemos el control de costes de nuestro establecimiento, es habitual pensar que si el equipo de cocina hace bien sus deberes, los famosos escandallos, y gestionamos el stock de nuestro productos todo el trabajo está hecho. 

Sin embargo, para conseguir la máxima eficiencia en nuestra gestión, debemos tomar consciencia de una gran cantidad de factores y datos bastante poco conocidos en el sector a día de hoy. Con esta información, podremos: 

• Conocer el estado real de nuestro establecimiento
• Adoptar una estratégia más directa y eficiente
• Subsanar posibles pérdidas de beneficios
• Tomar decisiones y acciones focalizadas en mejorar nuestros puntos débiles y reforzar los fuertes
• Aumentar la rentabilidad y los beneficios

Ejemplos del buen uso del RevPash

Un ejemplo esclarecedor lo encontramos en los inicios de esta pandemia: para poder hacer frente al mal momento que estábamos pasando, muchos gerentes limitaron el tiempo de consumo en sus establecimientos, eliminando tertulias y sobremesas que consumen tiempo y no aportan beneficios al establecimiento. Al aumentar la rotación en sus mesas, aumentó su RevPash, es decir, aumentaron sus ingresos por hora y asiento disponible.

Otro ejemplo serían las reservas por tramos horarios, en cada vez más restaurantes, las reservas se realizan por franjas horarias, normalmente con un turno a las 13.30h y otro a las 15h. Los comensales del primer turno, deben dejar libre la mesa antes de que lleguen los siguientes y suelen ser desplazados a otra estancia donde tomar café o una copa. 

Conociendo nuestro Revpash, podremos crear una estrategia ajustada a nuestras necesidades, con acciones concretas centradas en aumentar nuestra rentabilidad. 

¿Cómo calculamos el RevPash?

Para calcular nuestro RevPash debemos realizar la siguiente fórmula para cada tramo a analizar:

RevPash = Ingresos por hora / asientos por hora

En el caso de querer analizar un turno concreto, la fórmula sería la siguiente:

RevPash = Ingresos Turno / asientos por horas del turno.

Pongamos el ejemplo de un restaurante que obtiene unos ingresos de 300€ durante el horario de 19.30 a 20.30 y tiene 30 asientos disponibles.

RevPash = 300/30 = 10€

Analizamos el turno completo para el mismo restaurante, que de 19.30 a 23.30 tiene unos ingresos de 1720€

RevPash = 1720/30*4 =  1720/120 = 14.3€

Para disponer de un análisis exhaustivo, debemos diferenciar turnos, franjas horarias y días. 

Con estos números en la mano, buscamos conclusiones específicas para nuestro establecimiento. La esencial y más básica sería: ¿es suficiente este resultado para hacer frente a nuestros gastos?; y la segunda y casi más importante: ¿qué voy a hacer al respecto? 

La clave del éxito: los datos

La clave de la gestión está en la recolección y el análisis de datos. Sin datos cada vez es más difícil competir en un sector con unos beneficios muy ajustados y una alta competencia. Existen softwares que nos facilitan la obtención y procesado de esta información, aunque lo más importante es alimentar “la máquina” de manera correcta. 

Desde UPHostelería siempre  aconsejamos tener RevPash bajo nuestro punto de mira, pero es cierto que necesitaremos cierto flujo de clientes para obtener datos fiables (el archiconocido data), por lo que para establecimientos de nueva apertura nos centraremos en otros indicadores que nos aporten información sobre la concordancia entre concepto, rentabilidad y cliente.

Gestionar un establecimiento de hostelería es una tarea difícil, y más aún si improvisamos día a día, sin apoyar nuestras decisiones en datos contrastados.