¿Por qué la rotación de cocineros es un problema y cómo se soluciona?

La rotación de personal, especialmente de cocineros, es un problema grave con el que día a día se enfrenta el sector de la hostelería. 

Asesorando restaurantes, a menudo encontramos deficiencias o incoherencias en la oferta gastronómica provocadas, en muchos casos, por la alta rotación del jefe de cocina. Cada nuevo jefe de cocina, implementa una nueva carta, “su carta”, en función de sus conocimientos, experiencia y gustos. 

¿Cómo afecta a tu restaurante la rotación del jefe de cocina?

Algunos de los principales problemas que acarrea esta rotación y el consecuente cambio de carta son: 

• Pérdida de identidad del establecimiento. La nueva carta, que puede ser más o menos afortunada, en la mayoría de los casos no se ha creado pensando en nuestro público objetivo, nuestros valorados comensales. 
• Bajada de la rentabilidad o incluso pérdidas, aún vendiendo más. Habitualmente en estos casos, a la hora de elaborar la nueva oferta se han quedado fuera de análisis los aspectos relacionados con la rentabilidad del local. La rentabilidad no es solamente vender más. A veces, si la carta no está bien planteada en términos económicos, aún cuando vendemos más productos nuestro margen de beneficios puede ser menor (en algún caso puede que hasta perdamos dinero con la venta de un plato). Por ello, es primordial un buen análisis de rentabilidad a la hora de elaborar nuestra carta.
• Problemas de disputa de poder con la gerencia. En ocasiones se generan rencillas entre la dirección del establecimiento (creadores de una idea de negocio y una experiencia de usuario y, a la postre, quienes arriesgan su capital) y el jefe de cocina (creador de la propuesta gastronómica y quien se juega su prestigio). Todos quieren que el trabajo salga bien, pero sus puntos de vista y sus ideas de cómo hacerlo  posible no siempre están alineados. 

Lamentablemente, inmersos en la vorágine de los servicios del día a día, los dos primeros problemas suelen detectarse a largo plazo, mientras que con el tercero se va lidiando cómo se puede para sacar el servicio adelante. 

¿Cómo podemos solucionarlo?

Se trata de un problema de extrema urgencia ya que, cuanto más esperemos, mayores serán los daños a reparar en nuestro bolsillo y reputación. 

Nuestra principal tarea será determinar cuáles son las bases de nuestro establecimiento. Para ello, podemos responder las siguientes preguntas: 

• ¿Qué tipo de restaurante somos (o queremos ser)? 
• ¿A quién vamos dirigidos? Definir nuestro cliente ideal es esencial para desarrollar una propuesta atrayente para éste. 
• ¿Cuál es nuestra oferta?
• ¿Qué hace que nuestro restaurante sea distinto al resto? 

Esto nos ayudará a definir el concepto de nuestro restaurante y crear una carta atractiva para nuestro cliente ideal, acorde al concepto y su storytelling, y, sobre todo, rentable.

Una vez hemos definido estas bases, el siguiente paso es documentar e implantar los procesos a seguir en todos los ámbitos de nuestro negocio. 

Así tendremos todos los parámetros bajo control, incluidos los de cocina, la adaptación del nuevo personal será más ágil y efectiva y el comensal no sufrirá los constantes cambios provocados por la rotación y la toma de decisiones de personal que no conocemos. 

Con nuestras bases y procesos instaurados, debemos encontrar y formar al personal idóneo para llevarlos a cabo. Ellos contarán con una hoja de ruta que les facilitará el trabajo y el concepto de tu negocio no se verá comprometido. 

Estas acciones son la base de un negocio sólido, con ellas, entre otras, verás bajar la rotación de personal en tu establecimiento. 

Imagen: Daniel Bradley