Los “cuatro números” a hacer antes de abrir un negocio de hostelería

¿Quién no ha fantaseado alguna vez con tener su propio negocio de hostelería? Un bar, restaurante, cafetería… Son muchos los que se lanzan a hacerlo realidad, no en vano, España es el país con más bares y restaurantes por habitante del mundo (o así era antes de la pandemia). Sin embargo, hablamos de uno de los negocios de gestión más complicada que existe.

Como ya afirmó Ferrán Adriá, “parece que la gestión no sea importante, y es vital. La mitad de los restaurantes no llegan a los cinco años y el veinte por ciento solo duran dos”

Además, gran parte de los que acaban cerrando, lo hacen arrastrando deudas que tardarán en solventar.

Haciendo una búsqueda rápida en internet sobre nuevas aperturas, encontramos infinidad de información que nos arroja algo de luz de forma más o menos certera: cuánto cuesta abrir un negocio de estas características, qué licencias solicitar, cómo elaborar una oferta gastronómica atractiva, etc. Pero, ¿todos los bares, cafeterías o restaurantes son iguales? Evidentemente, no. Por lo que debemos analizar las características de cada caso de forma individual.

Iniciar un negocio gastronómico sin haber analizado mínimamente la solvencia económica del concepto es más común de lo que nos gustaría. Un hecho que, si no corregimos a tiempo, nos puede acarrear grandes problemas en un futuro.

Desde un punto de vista práctico y realista, te aconsejamos que comiences haciendo estos “cuatro números” para empezar a reflexionar sobre tu concepto de negocio. Estos números nos ayudan a ver de forma rápida lo que supone económicamente el día a día de nuestro negocio y su rentabilidad.

IMPORTANTE! Si el resultado inicial es negativo, no sigas adelante a ver qué pasa. Analiza y plantea cambios. Te estás jugando tu dinero y tu futuro.

A continuación mostramos cómo serán los parámetros de gasto óptimos con respecto a la facturación en un negocio medio (aunque pueden oscilar según el concepto de negocio) no debemos sobrepasarlos, ya que el sobre coste repercutirá directamente en nuestra rentabilidad.

• Alquiler 10%
• Personal 25-35 %
• Materia prima 25-35%
• Gastos Generales 10%

Por tanto, la rentabilidad oscila entre un 10-15%.

Como podéis comprobar, la rentabilidad media en este tipo de negocios es baja, por tanto es crucial una buena gestión para el éxito de nuestro establecimiento.

Teniendo en cuenta estos porcentajes, vamos a realizar unos cálculos sencillos para comprobar si nuestro negocio resultaría rentable y detectar sobre qué ideas tenemos que reflexionar previamente.

Tomaremos como ejemplo a un emprendedor que quiere abrir una hamburguesería en una población de 30.000 habitantes y ha encontrado un local céntrico. Nuestro amigo no tiene gran presupuesto, por lo que busca un local lo más acondicionado posible a sus necesidades. Este local tiene un precio de 2.700 € mensuales. Es bastante nuevo y tiene toda la maquinaria necesaria, por lo que no tendría que invertir en el acondicionamiento. Abrirá una media de 26 días al mes y ha pensado un ticket medio de 13 €.

Sabiendo el precio alquiler podemos calcular cual será la facturación mínima para ser rentables, que en este caso es de 27.000 €.

El siguiente paso es conocer los ingresos que debemos obtener diariamente para llegar a esta cifra:

Facturación mensual mínima / Días de apertura = Facturación diaria mínima

27.000 € / 26 = 1.038 €

Según el ticket medio que hemos marcado, calculamos la cantidad de clientes mínima que necesitamos atraer:

Facturación diaria mínima / Ticket medio = Clientes diarios

1.038 € / 13 € = 80

Y por último, el gasto que podemos destinar al personal:

Facturación diaria mínima * 0,3 = Presupuesto para personal

27.000 * 0,3 = 8.100 €

Teniendo en cuenta un sueldo medio estándar, estimamos un coste de empresa por empleado de 1.800 € / mes. Por lo que dispondríamos de presupuesto para contratar a 4 trabajadores a jornada completa y uno a media jornada.

Estos números básicos nos ayudan a plantear un escenario desde el cuál podemos hacernos una idea sobre la viabilidad de nuestro proyecto, haciendo que nos replanteemos algunos parámetros que nos ayudarán a enfocar de forma más realista la idea, como por ejemplo: ¿las condiciones del local me permiten explotar el negocio al máximo? ¿Podré atraer a 80 clientes diarios entre semana? ¿Necesitaré refuerzo de personal para los fines de semana? ¿Debería subir el ticket medio? ¿Debería modificar el concepto o la oferta gastronómica para atraer a más clientes?…

A partir de aquí empezamos a concretar ideas con un sólido plan de negocio que analice el mercado, defina tu público objetivo, tu oferta gastronómica, establezca una horquilla de costes, un plan de marketing para atraer a tu público, etc. y te ayude a marcar una estrategia en todas las áreas de tu empresa.

Solo así, y con constante supervisión, podrás establecer un negocio próspero y con prospección de futuro.