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Cómo evitar pérdidas de beneficios con la gestión del economato

Gestión del economato para evitar pérdidas de beneficio

Cómo evitar pérdidas de beneficios con la gestión del economato

La gestión de materias primas, del almacén o economato, es una tarea laboriosa, pero si la incorporamos a nuestros procesos y utilizamos las herramientas idóneas evitaremos que se escapen por este espacio parte de nuestros beneficios.

Trabajamos con productos perecederos y esa es una de las características que hacen que este tipo de negocio sea tan complicado, debemos realizar un ejercicio de equilibrio constante entre encontrar el producto de mejor calidad, al mejor precio, en el mejor momento, con el proveedor adecuado y la muy difícil tarea de la cantidad apropiada. 

Por ello, a veces encontramos establecimientos en los que falta producto, se descarta materia en mal estado o, incluso, el negocio pasa por dificultades por falta de liquidez pero encontramos las cámaras, congeladores y almacenes repletos.

Qué debemos tener en cuenta para una gestión eficaz del economato
  1. Conocer qué productos utilizamos y cuál es la cantidad exacta de ellos que necesitamos. Esto lo conseguimos haciendo nuestras fichas de receta (que además serán muy útiles en el desarrollo de nuestro trabajo). Esto no es solo tarea de cocina, nuestro equipo de sala debe de hacer el mismo trabajo en su área con cada una de las referencias de nuestra oferta.
  2. Es importantísimo tener un terminal de punto de venta y alimentar bien el software, esto nos permitirá saber qué cantidad de productos de nuestro almacén hemos gastado realmente en las ventas.
  3. Selección y evaluación constante de proveedores. Seleccionar al proveedor adecuado requiere una reflexión sobre aspectos tan relevantes como la calidad, distancia, frecuencia de suministro, reputación, el precio, formaciones, etc. Una vez seleccionados, elaboramos su ficha, donde incluiremos toda su información y haremos el seguimiento, anotando cualquier anomalía o problemática. Es aconsejable tener localizados y probados varios proveedores de un mismo producto, así podemos salir de un apuro rápidamente si nuestro proveedor principal no nos puede suministrar por cualquier motivo.
  4. Cuando recibimos los productos, debemos supervisar si las materias primas recibidas coinciden en cantidad y peso con lo que tenemos en nuestra hoja de pedido y albarán y si los productos llegan en estado óptimo. No olvidemos que los proveedores suelen gestionar considerables cantidades de materia prima para muchos clientes, por tanto, es posible que recibamos productos que no hemos pedido, que dejemos de recibir otros que necesitamos, que la cantidad o peso no cuadren con el albarán o incluso que paguemos por productos en mal estado.    
  5. Prestar atención a la conservación y almacenaje de los alimentos. Si no los conservamos de manera óptima, su vida útil disminuye. Y si no tenemos un sistema de almacenaje eficaz, corremos el riesgo de tener que descartar materia prima que no sabíamos que teníamos debido al desorden.
  6. Para controlar el stock y no tener problemas ni de abastecimiento ni de exceso de inversión, nos ayudamos de estos parámetros: 
    • Consumo previsible: gracias a los datos que hemos registrado en nuestro TPV, podemos prever qué cantidad de producto se espera consumir en una situación similar. Por ejemplo, para la temporada de verano, debemos basarnos en la información que registramos en las temporadas de verano anteriores. Por lo que el consumo no será estable todo el año, sino que deberemos ir analizando y variando cantidades de manera frecuente en base a las temporadas anteriores.
    • Stock mínimo: conociendo el dato anterior, podemos marcar un stock mínimo de materias primas, es decir, la cantidad exacta que necesitamos para cubrir los consumos previsibles. En este caso, es muy importante tener en cuenta los días de suministros de nuestros proveedores.
    • Stock de seguridad: para evitar posibles roturas de stock provocadas por aumentos en la demanda poco predecibles o retrasos en las entregas de los proveedores, el almacén debe contar con un número de existencias mínimas de seguridad.
  7.  De nada nos serviría todo el trabajo anterior si no realizamos de manera meticulosa inventarios con todas las materias primas y las elaboraciones. La frecuencia depende de muchos factores, pero aconsejamos, al menos, uno mensual. Con los inventarios tendremos bajo control toda nuestra materia prima y elaboraciones, sabremos si debemos hacer compra o no, y si los números nos cuadran.
  8. Debemos mencionar, además, los hurtos por parte del personal. Ya que pueden ser pequeños hurtos esporádicos o, como en algunos casos, un problema crónico, pues el producto desaparece sistemáticamente a través de estrategias y técnicas variopintas. Para combatir este problema proponemos los conteos ciegos o “blind counts. Ya que si dejamos la responsabilidad de verificar el inventario a un solo encargado, como es lo más habitual, ponemos en bandeja a los más pillos marcar como correcto un producto y llevarse el exceso que pudiera haber de éste en nuestro economato.

Para terminar, queremos incidir en que la gestión del economato es un trabajo constante, pero necesario, que afecta directamente a nuestros beneficios de varias formas: reduciendo costes, evitando desperdicios, manteniendo el abastecido del restaurante, evitando dinero inmovilizado sin sentido, ayudándonos a utilizar los productos en su mejor estado de calidad… Además, al ser conscientes de sus beneficios nos animará a implementar nuevos procesos de gestión que harán que nuestro establecimiento siga creciendo. 

 

RevPash, indicador para la gestión de restaurantes

RevPash, indicador para la gestión de restaurantes

RevPash

Cuando hablamos de RevPash nos referimos al indicador que nos dice qué beneficio o ingreso obtenemos de cada asiento disponible por hora en nuestro establecimiento. 

Proviene del inglés Revenue Per Available Seat Hour” y nos permite analizar de forma estratégica cuestiones clave como qué días y en qué franja horaria nuestro RevPash es más bajo o si estamos cubriendo costes, entre otras.    

Cuando hacemos el control de costes de nuestro establecimiento, es habitual pensar que si el equipo de cocina hace bien sus deberes, los famosos escandallos, y gestionamos el stock de nuestro productos todo el trabajo está hecho. 

Sin embargo, para conseguir la máxima eficiencia en nuestra gestión, debemos tomar consciencia de una gran cantidad de factores y datos bastante poco conocidos en el sector a día de hoy. Con esta información, podremos: 

  • Conocer el estado real de nuestro establecimiento
  • Adoptar una estratégia más directa y eficiente
  • Subsanar posibles pérdidas de beneficios
  • Tomar decisiones y acciones focalizadas en mejorar nuestros puntos débiles y reforzar los fuertes
  • Aumentar la rentabilidad y los beneficios
Ejemplos del buen uso del RevPash

Un ejemplo esclarecedor lo encontramos en los inicios de esta pandemia: para poder hacer frente al mal momento que estábamos pasando, muchos gerentes limitaron el tiempo de consumo en sus establecimientos, eliminando tertulias y sobremesas que consumen tiempo y no aportan beneficios al establecimiento. Al aumentar la rotación en sus mesas, aumentó su RevPash, es decir, aumentaron sus ingresos por hora y asiento disponible.

Otro ejemplo serían las reservas por tramos horarios, en cada vez más restaurantes, las reservas se realizan por franjas horarias, normalmente con un turno a las 13.30h y otro a las 15h. Los comensales del primer turno, deben dejar libre la mesa antes de que lleguen los siguientes y suelen ser desplazados a otra estancia donde tomar café o una copa. 

Conociendo nuestro Revpash, podremos crear una estrategia ajustada a nuestras necesidades, con acciones concretas centradas en aumentar nuestra rentabilidad. 

¿Cómo calculamos el RevPash?

Para calcular nuestro RevPash debemos realizar la siguiente fórmula para cada tramo a analizar:

RevPash = Ingresos por hora / asientos por hora

En el caso de querer analizar un turno concreto, la fórmula sería la siguiente:

RevPash = Ingresos Turno / asientos por horas del turno.

Pongamos el ejemplo de un restaurante que obtiene unos ingresos de 300€ durante el horario de 19.30 a 20.30 y tiene 30 asientos disponibles.

RevPash = 300/30 = 10€

Analizamos el turno completo para el mismo restaurante, que de 19.30 a 23.30 tiene unos ingresos de 1720€

RevPash = 1720/30*4 =  1720/120 = 14.3€

Para disponer de un análisis exhaustivo, debemos diferenciar turnos, franjas horarias y días. 

Con estos números en la mano, buscamos conclusiones específicas para nuestro establecimiento. La esencial y más básica sería: ¿es suficiente este resultado para hacer frente a nuestros gastos?; y la segunda y casi más importante: ¿qué voy a hacer al respecto? 

La clave del éxito: los datos

La clave de la gestión está en la recolección y el análisis de datos. Sin datos cada vez es más difícil competir en un sector con unos beneficios muy ajustados y una alta competencia. Existen softwares que nos facilitan la obtención y procesado de esta información, aunque lo más importante es alimentar “la máquina” de manera correcta. 

Desde UPHostelería siempre  aconsejamos tener RevPash bajo nuestro punto de mira, pero es cierto que necesitaremos cierto flujo de clientes para obtener datos fiables (el archiconocido data), por lo que para establecimientos de nueva apertura nos centraremos en otros indicadores que nos aporten información sobre la concordancia entre concepto, rentabilidad y cliente.

Gestionar un establecimiento de hostelería es una tarea difícil, y más aún si improvisamos día a día, sin apoyar nuestras decisiones en datos contrastados. 

 

¿Por qué la rotación de cocineros es un problema y cómo se soluciona?

¿Por qué la rotación de cocineros es un problema y cómo se soluciona?

Rotación de personal en cocina

La rotación de personal, especialmente de cocineros, es un problema grave con el que día a día se enfrenta el sector de la hostelería. 

Asesorando restaurantes, a menudo encontramos deficiencias o incoherencias en la oferta gastronómica provocadas, en muchos casos, por la alta rotación del jefe de cocina. Cada nuevo jefe de cocina, implementa una nueva carta, “su carta”, en función de sus conocimientos, experiencia y gustos. 

¿Cómo afecta a tu restaurante la rotación del jefe de cocina?

Algunos de los principales problemas que acarrea esta rotación y el consecuente cambio de carta son: 

  • Pérdida de identidad del establecimiento. La nueva carta, que puede ser más o menos afortunada, en la mayoría de los casos no se ha creado pensando en nuestro público objetivo, nuestros valorados comensales. 
  • Bajada de la rentabilidad o incluso pérdidas, aún vendiendo más. Habitualmente en estos casos, a la hora de elaborar la nueva oferta se han quedado fuera de análisis los aspectos relacionados con la rentabilidad del local. La rentabilidad no es solamente vender más. A veces, si la carta no está bien planteada en términos económicos, aún cuando vendemos más productos nuestro margen de beneficios puede ser menor (en algún caso puede que hasta perdamos dinero con la venta de un plato). Por ello, es primordial un buen análisis de rentabilidad a la hora de elaborar nuestra carta.
  • Problemas de disputa de poder con la gerencia. En ocasiones se generan rencillas entre la dirección del establecimiento (creadores de una idea de negocio y una experiencia de usuario y, a la postre, quienes arriesgan su capital) y el jefe de cocina (creador de la propuesta gastronómica y quien se juega su prestigio). Todos quieren que el trabajo salga bien, pero sus puntos de vista y sus ideas de cómo hacerlo  posible no siempre están alineados. 

Lamentablemente, inmersos en la vorágine de los servicios del día a día, los dos primeros problemas suelen detectarse a largo plazo, mientras que con el tercero se va lidiando cómo se puede para sacar el servicio adelante. 

¿Cómo podemos solucionarlo?

Se trata de un problema de extrema urgencia ya que, cuanto más esperemos, mayores serán los daños a reparar en nuestro bolsillo y reputación. 

Nuestra principal tarea será determinar cuáles son las bases de nuestro establecimiento. Para ello, podemos responder las siguientes preguntas: 

  • ¿Qué tipo de restaurante somos (o queremos ser)? 
  • ¿A quién vamos dirigidos? Definir nuestro cliente ideal es esencial para desarrollar una propuesta atrayente para éste. 
  • ¿Cuál es nuestra oferta?
  • ¿Qué hace que nuestro restaurante sea distinto al resto? 

Esto nos ayudará a definir el concepto de nuestro restaurante y crear una carta atractiva para nuestro cliente ideal, acorde al concepto y su storytelling, y, sobre todo, rentable.

Una vez hemos definido estas bases, el siguiente paso es documentar e implantar los procesos a seguir en todos los ámbitos de nuestro negocio. 

Así tendremos todos los parámetros bajo control, incluidos los de cocina, la adaptación del nuevo personal será más ágil y efectiva y el comensal no sufrirá los constantes cambios provocados por la rotación y la toma de decisiones de personal que no conocemos. 

Con nuestras bases y procesos instaurados, debemos encontrar y formar al personal idóneo para llevarlos a cabo. Ellos contarán con una hoja de ruta que les facilitará el trabajo y el concepto de tu negocio no se verá comprometido. 

Estas acciones son la base de un negocio sólido, con ellas, entre otras, verás bajar la rotación de personal en tu establecimiento. 

Imagen: Daniel Bradley

Todolí Citrus Fundació: Cítricos, arte, innovación y paisaje

Todolí Citrus Fundació: Cítricos, arte, innovación y paisaje

Vicent Todolí ha conseguido crear con su fundación un universo que aúna de forma inteligente y sofisticada sus pasiones: la cítrica, heredada, ya que su familia lleva cinco generaciones dedicándose a la naranja; y la artística, vocacional. Todolí Citrus Fundació tiene como objetivo recuperar y difundir la diversidad genética y el patrimonio cultural en torno a los cítricos. 

Los que tenemos cierta sensibilidad por el mundo de la gastronomía, la consideramos todo un arte, aunque no esté clasificada como tal. Disfrutamos de ella a través de todos los sentidos, trabajando especialmente la vista, el gusto y el tacto. Vincent ha conseguido llevarnos más allá con su fundación sin ánimo de lucro. 

Para crear este proyecto tan singular han sido fundamentales 3 pilares: la asesoría gastronómica del chef Ferran Adrià, el diseño del espacio por parte del arquitecto Carlos Salazar, y la aguda visión artística del propio Vicent Todolí, quien cuenta con una amplia trayectoria como comisario de arte, que lo ha llevado a dirigir museos y centros de arte contemporáneo alrededor de todo el mundo como la Tate Modern de Londres, l Museo de Arte Contemporáneo de Serralves de Oporto o el IVAM de Valencia. Actualmente, compagina su trabajo en la fundación con la dirección artística de Pirelli Hangarbicocca en Milán y la asesoría de distintas galerías. 

Juntos han creado un sofisticado espacio que acoge la colección privada de cítricos más importante, con más de 400 especies. La finca, de 33.000 m2, está situada en la partida Bartolí, en Palmera (Valencia), municipio natal de Todolí. El espacio nos sugiere una exposición ecológica y agrícola trabajada al detalle, donde también existe cabida para la innovación e investigación gastronómica con la cocina-laboratorio “Bartolí-Lab”, un laboratorio gastronómico perfectamente integrado en el paisaje obra de Carlos Salazar. El proyecto ha sido galardonado con el premio finlandés Golden Novum Design y recientemente nominado a Obra del Año 2022 por Arch Daily, principal plataforma digital de arquitectura del mundo. 

Visitar Todolí Citrus Fundació

Como buen anfitrión, Vicent relata a los visitantes anécdotas, historias y los porqués de cada rincón, impregnando a los visitantes de los sabores, los aromas y las texturas de este lugar. Por ello, chefs de todo el mundo visitan el lugar en busca de descubrimientos e inspiración.

Para visitarlo, debéis enviar un email a info@todolicitrus.org informando de la fecha y el número de personas que componen vuestro grupo. 

Y si os desplazáis hasta allí, os recomendamos visitar la Vall de Gallinera, situada a unos 26 km de Palmera, un entorno de gran riqueza paisajística y gastronómica. En este artículo encontraréis un mapa con recomendaciones para que no os perdáis nada. 

¡Que disfrutéis! 

Madrid Fusión Alimentos de España 2022. La cita de la gastronomía global

Madrid Fusión Alimentos de España 2022. La cita de la gastronomía global

Madrid Fusión 2022

Nos estamos preparando para uno de los eventos gastronómicos más esperados del año: Madrid Fusión #AlimentosDeEspaña 2022, que cumple 20 ediciones bajo el lema “Más allá del producto”. 

El congreso global de gastronomía se celebrará del 28 al 30 de marzo en el recinto ferial de IFEMA. Aunque combina actividades y ponencias en vivo con sesiones virtuales, la organización ha apostado por reforzar los contenidos experienciales y sensoriales para los asistentes que se desplacen a la capital española. 

Esta edición nos sumergirá en técnicas de cocina ancestrales, tradicionales y del futuro (cómo es la utilización de ultrasonidos); estrenará el “Madrid Fusión Pastry”, un nuevo congreso que reivindica la pastelería y panadería y acogerá la presencia de grandes pasteleros; y repetirá con la “Madrid Fusión Wine Edition”, que inauguró en 2021. 

Cada año los organizadores se esfuerzan en ofrecernos un congreso lleno de pasión, aprendizajes, experiencias y grandes ponencias que nos permiten ir un paso más allá a los profesionales del sector. Además, este año han preparado muchas sorpresas para celebrar su 20 aniversario. 

Su programa está lleno de ponencias y talleres con grandes figuras de la gastronomía internacional, concursos, espacio de catas… Echa un vistazo a su programa y selecciona tus favoritas: https://www.madridfusion.net/es/programa 

No os perdáis esta edición porque Madrid Fusión nos sorprenderá con toda seguridad. 

 

Producto de temporada: Guisante del Maresme

Producto de temporada: Guisantes del Maresme

UPHosteleria: Guisantes del Maresme

Estamos de suerte, estamos en “temps de pèsols” o temporada de guisantes del Maresme, también llamados guisantes de Llavaneres.

Este excelente producto, conocido como la perla verde, es el producto estrella de la comarca del Maresme, situada en la costa de Barcelona. 

A día de hoy, es uno de los grandes protagonistas de la zona, tanto que se hacen varias  jornadas gastronómicas en torno a él, a pesar de que el origen de su cultivo comenzó siendo secundario. De hecho, se dice que los pescadores del lugar solían plantarlos entre los viñedos cuando el estado del mar no les permitía faenar. 

Existen siete variedades de guisantes en la comarca, aunque a día de hoy se cultivan sólo cuatro, siendo la variedad más destacada el Garrofal. Este tipo de guisante es de origen australiano y, aunque se cultiva en toda la zona, es en Sant Andreu de Llavaneres donde más se produce y exporta. Las huertas de este municipio están distinguidas con una marca de garantía de calidad. 

Se trata de un guisante que destaca por la calidad, delicadeza y dulzura que le otorga el clima del lugar. Entre sus peculiaridades, destacamos también sus vainas, que contienen entre cuatro y diez guisantes, habitualmente más pequeños que los de las convencionales.

Esto da un producto excelente, que también resulta muy tentador para nuestros vecinos franceses, quienes ya en los años 30 importaban este alimento. 

La perla verde se cultiva entre finales de septiembre y principios de noviembre para ser recolectada entre febrero y mayo. Con la llegada de la primavera, encontramos diversos eventos gastronómicos en las distintas poblaciones de la comarca que giran entorno a este producto.

Algunos eventos gastronómicos en honor a la “perla verde”:
Jornadas Gastronómicas del Plato de Mataró: del 18 de marzo al 1 de mayo de 2022

Estas jornadas están dedicadas al plato por excelencia de Mataró: la “sepia con guisantes y patatas” o los “guisantes con sepia y patatas”. A finales de 1997 el Ayuntamiento de Mataró pidió al Gremio de Hostelería y Turismo de Mataró y el Maresme que definiera un plato tradicional como máximo exponente de la cocina mataronense. El resultado fue este plato de proximidad y de temporada de primavera. Encontraréis todos los establecimientos de Mataró y la comarca del Maresme que participan en las jornadas aquí

Fiesta del Guisante Garrofal de Llavaneres: del 1 al 4 de abril de 2022

Con actividades para todas las edades alrededor de este producto, incluyendo el concurso Llavamasterxef y Llavamasterxef Junior para cocineros menores de 15 años. Encontraréis el programa completo aquí.  

Temps de Pèsols: del 11 de marzo al 1 de mayo de 2022

Deliciosos platos donde el guisante del Maresme es el auténtico protagonista. Encontraréis más información sobre el evento y los restaurantes que participan aquí.

Estas actividades están impulsadas por el Consorcio de Promoción Turística Costa del Maresme, así como por los Gremios de Hostelería y Turismo de la comarca. 

Una cita ineludible para los amantes del producto de cercanía y del buen comer, por ello os animamos a visitar la zona en estas fechas y a degustar este gran producto elaborado por los grandes cociner@s tradicionales de la zona.

 

Imagen: Ràdio Calella Televisió

Descubriendo La Vall de Gallinera

Descubriendo La Vall de Gallinera

Una pequeña joya gastronómica y paisajística a menos de 40km de la costa alicantina. Compartimos los imprescindibles de este enclave sin par. 

La Vall de Gallinera es un pequeño municipio de 8 núcleos y menos de 600 habitantes al noroeste de la provincia de Alicante. Una pequeña joya paisajística y gastronómica que pasa inadvertida para muchos, a pesar de encontrarse a menos de 40km de lugares tan turísticos como Denia o Gandía.

En muchas ocasiones, debido al desconocimiento de la zona, dejamos atrás tesoros gastronómicos característicos, a los que tienen la suerte de acceder aquellos que van bien aconsejados por un autóctono. 

Por ello, creamos una sección destinada al turismo gastronómico para compartir con vosotros lugares interesantes desde un punto de vista gastronómico; que nos ofrecen productos, establecimientos y espacios singulares y de calidad; con esencia y tradición para que les hagáis un hueco entre vuestros planes y saquéis el máximo partido a la experiencia. Porque, ¿a quién no le gusta hacer una escapadita de vez en cuando?

Os aconsejamos desde nuestras propias vivencias e investigación, recomendando esos lugares con encanto que pasan desapercibidos para la mayoría, para que esa escapadita sea una experiencia única. Además, en cada artículo os facilitamos un mapa con todas las opciones a tener en cuenta, junto con información relevante. Solo tienes que hacer click y el GPS te guiará para que tú te centres en lo importante, disfrutar de lo que te ofrece el entorno. 

Nuestra primera parada ha sido La Vall de Gallinera, un lugar que merece la pena recorrer, entender y, como no, saborear. 

Teníamos muchas ganas de visitar esta zona desde que coincidimos en una formación con Silvia, vecina de la Vall y enamorada de su tierra. Nos habló con tal cariño de la zona y sus recursos que nos dimos cuenta de que no podíamos esperar más para conocerla. 

Rápidamente nos dimos cuenta de que Silvia no nos había mentido, esta zona cuenta con muchas singularidades turísticas y gastronómicas:

La Cereza

Uno de los productos más característicos de La Vall de Gallinera es la cereza. Al comienzo de la primavera, cuando comienza la floración, los cerezos llenan La Vall de color y vida, creando un efecto de fantasía al pasar del blanco puro al rojo intenso y elegante de los frutos ya maduros.

Este espectáculo paisajístico se puede disfrutar con la Ruta de los 8 pueblos, un recorrido de 14 km que discurre entre Benirrama, Benialí, Benisivá, Benitaya, La Carroja, Alpatró, Llombai y Benissili; donde disfrutar de un paisaje lleno de cerezos entrelazados con olivos y naranjos.

Aunque no todo son vistas bonitas, esta fruta posee un gran sabor y propiedades, por ello está calificada con la IGP cereza de la Montaña de Alicante. En torno a ella se celebra el final de la temporada de recogida con la Fiesta de la Cereza, que suele ser el primer o segundo fin de semana de junio y cada año se celebra en uno de los distintos pueblos de la zona. 

El fin de semana de la celebración está plagado de actividades tanto para niños como para adultos: excursiones, exposiciones, charlas, comidas populares, teatro, actuaciones musicales… y, como no puede ser de otra forma, el Campeonato Internacional de Lanzamiento de Hueso de Cereza.

Aunque aún no se ha fijado la fecha para este año, podéis consultar la agenda de la Oficina de Turismo para que no se os escape. 

La Fiesta de la Cereza no es el único evento dedicado a esta fruta, durante los meses de mayo y junio se organiza la Ruta Gastronòmica de la Cirera (o cereza), donde restaurantes y bares crean menús y platos especiales elaborados con este producto como ingrediente principal.

UPHosteleria: La Vall de la Gallinera

Hemos comenzado hablando de la cereza, ya que es uno de los principales reclamos de la zona para el turista gastronómico. Sin embargo, este municipio tiene mucho que ofrecernos todo el año, ya que goza de una gran gastronomía, un patrimonio histórico muy importante y gran cantidad de rutas de senderismo. Se trata de un entorno tranquilo y relajante de visita obligada, aunque sea fuera de la temporada de esta sabrosa fruta.

Alineació Solar de La Foradà 

Antes de profundizar en la tarea del buen comer nos gustaría resaltar una particularidad que sucede dos veces al año, se trata de la Alineació Solar de la Foradà, fenómeno que se produce cuando el sol pasa a través del agujero de la Penya Foradà e ilumina los restos del Convento Franciscano de Gallinera. 

No es aleatorio que el convento esté situado en este lugar, ya que cuando el sol se alinea con la Penya Foradà se celebra, precisamente, la festividad que da nombre a esta orden religiosa. Fueron los propios franciscanos, tras la observación de este suceso natural, quienes decidieron en 1611 emplazar el templo en el lugar.

Este año se producirá el 5 y 6 de marzo y el 1 y 2 de octubre. Aunque las actividades organizadas por ayuntamiento y organismos públicos este fin de semana han sido canceladas por la previsión meteorológica. 

Así que, si queréis ser testigos de primera fila de este espectáculo cuando el tiempo lo permita, la cita será a las 17.00 en el Convento Franciscano de Benitaia, os recomendamos que estéis un ratito antes, ya que el acontecimiento dura escasos minutos, y que utilices gafas de sol.

Ruta Gastronómica

Para arrancar esta gastro aventura que os proponemos, la primera parada sin lugar a dudas es Casa Carmen, un pequeño ultramarinos del pueblo de Alpatró, donde encontramos a Carmina, una mujer muy simpática y amable que estará encantada en guiarte por el producto y las curiosidades del municipio.

Carmen, gustosa, nos ofreció probar su licor y crema de cerezas, elaborado por la familia bajo la marca “Cirereta” y que es excelente. Un licor suave y de baja graduación que tiene fácil beber, pero después no nos pasa factura. 

También elabora de manera artesanal miel y mermeladas de cereza, de las cuales debemos destacar que el azúcar que le incorporan es bajo, lo que nos permite introducirla fácilmente como base en distintas elaboraciones.

En su pequeña tienda encontrarás, además, fruta y verdura de temporada, dulces tradicionales, productos elaborados en el valle como el aceite de oliva virgen extra y espectaculares embutidos de la zona como los sabrosos figatells (carne e hígado de cerdo envuelto en redaño).

Nos llevamos una gran sorpresa al encontrar trigo, ya que no es tarea fácil. Casi siempre tenemos que conseguirlo en herbolarios, pero Carmen lo vende a granel, junto con los garbanzos, así que nos compramos un buen puñado, apuntamos sus consejos y ya en casa nos hicimos un espectacular Blat picat.

La calidad de todos estos productos es excelente, hasta los más tiquismiquis del grupo cayeron rendidos con los dulces que nos recomendó. Los carquinyolis, perfectamente equilibrados, gustosos, dulces en su justa medida, crujientes, que hacían que los comieras casi como pipas.

UPHosteleria: La Vall de la Gallinera

Hablando de dulces, tradicionalmente se pueden encontrar en los hogares las tortas de almendra y el brazo de mazapán, aunque el cultivo de almendros sea residual, el poco que existe se utiliza para abastecer a la propia familia.

Por el mismo motivo, en las casas y en algunos establecimientos podemos encontrar conservas y salmueras, como verduras y hortalizas, aceitunas, raim del pastor, encurtidos, etc. que sirven de almacenaje de la huerta.

Si hablamos de platos típicos, encontramos una gran variedad, entre los que destacan los minchos, tradicionales cocas de maíz con diferentes rellenos. Los podrás degustar en casi todos los restaurantes y, según nos cuentan, que se trata de un plato de supervivencia para el que solo se utilizaba harina y agua, el que tenía suerte podía añadir un poco de aceite.

El típico es de bleda amb gambeta, en sus orígenes se utilizaba gamba de río, actualmente, camarón pequeño. También son tradicionales los elaborados con hojas verdes silvestres (llicsons, cama-roges, conillets, roselles), bacalao y anchoas.

Como plato de cuchara, sin lugar a dudas, hay que resaltar el Blat Picat, guiso tradicional contundente que contiene trigo, como ya hemos comentado. Se elabora desde octubre hasta que quede trigo, lo encontramos en muchos restaurantes en el propio menú o bajo encargo en temporada.

El guiso de jabalí es espectacular, aún pervive la tradición de ir a cazar en grupo y cocinarlo entre ellos. Para degustar este plato, os proponemos el Restaurante Jabalí, en Beniaia.

El clásico que podemos disfrutar en esta joya alicantina es el arroz al horno, en todo el valle lo hacen exquisito y lo podemos encontrar prácticamente en cualquier establecimiento, siempre por encargo. 

Hablando de restaurante, queremos destacar tres: Sabors, Bar La Roca y Restaurante Miró Cuina, aunque en nuestro mapa encontrarás otros establecimientos también muy recomendables.

El Restaurante Sabors, en Benialí, trabaja con un menú cerrado, elaborado con productos de temporada y es bastante accesible.

El Bar La Roca, en Benirrama, lo recomendamos sobre todo por los almuerzos, hasta las 11.30h podemos encontrar coques fregidas, donde te sirven dos por persona y tres rellenos distintos muy sabrosos para que tú mismo hagas lo honores. Para este almuerzo hay unanimidad, todo el que lo prueba quiere volver a repetir.

UPHosteleria: Coques fregides. La Vall de la Gallinera

También en Benirrama, el Restaurante Miró Cuina es un espacio para el pescado, con un trato excelente del producto y especialistas en ahumados y curados. El menú que elaboran también es cerrado, aunque su precio es algo superior a los anteriores. Además, disponen de pescados ahumados artesanalmente para venta.

Para bajar todo lo que hemos comido, lo mejor es dar una vuelta por los pequeños pueblos de la zona. Como curiosidad, en las casas más antiguas encontramos en las puertas de las llaves de paso distintos dibujos o emblemas. 

Estos dibujos representan a las familias que habitan la casa, ya sea por su apellido u oficio. Nos contaba Carmina, que el suyo es una abeja, pues su familia tradicionalmente se había dedicado a la apicultura. 

La realidad es que la Vall de Gallinera cuenta, además de con una gran gastronomía, con diversas rutas de senderismo y grandes recursos naturales y paisajísticos. Su patrimonio histórico también es notable, contando con pinturas rupestres, despoblados moriscos, molinos hidráulicos, castillos, etc. Os aconsejamos que os pongáis en contacto con la Oficina de Turismo de Pego i les Valls para que os informen sobre todos los lugares más interesantes.

Por nuestra parte, ampliamos esta información con más lugares destacables, siempre a nuestro parecer. ¡Esperamos que disfrutéis! 

¡Hasta la próxima ruta!

 

Imágenes cedidas por la Oficina de Turismo y propias de UPHostelería.

Los Soles Guía Repsol 2022 reflejan las nuevas tendencias gastronómicas

Los Soles Guía Repsol 2022 reflejan las nuevas tendencias gastronómicas

Por segundo año consecutivo, los Soles Guía Repsol incluyen el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña, que valora aspectos relacionados con la responsabilidad en el consumo energético y la gestión; las prácticas sostenibles en cuanto al producto utilizado (proximidad, aprovechamiento…); y la motivación de equipos.

Esta distinción se inauguró en 2021 con el reconocimiento a Eneko Atxa por su empeño por convertir “Azurmendi” (Larrabetzu, Bizkaia), que ya cuenta con 3 Soles Repsol, en un modelo de sostenibilidad a seguir.

Pero la sostenibilidad no es una moda pasajera y, desde este año, se otorgarán 4 Soles Sostenibles anuales, escogiendo un restaurante de cada categoría de la guía (3 Soles, 2 Soles, 1 Sol y Recomendado) por su esfuerzo y compromiso con la sostenibilidad. En 2022 se han hecho con este reconocimiento: ‘Coque’ (3 Soles. Madrid), ‘Monastrell’ (2 Soles. Alicante), ‘Raíces’ (1 Sol. Talavera de la Reina) y ‘Kofradia’ (Recomendado. Donostia – San Sebastián).

Todos los nuevos Soles Guía Repsol, sostenibles y tradicionales, brillarán esta tarde en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián. La gala, que se puede seguir desde su web, se complementa con acciones gastronómicas en las calles de Donostia, Vitoria y Bilbao. Bajo el lema “llega el plato fuerte”, la Guía Repsol quiere celebrar la recuperación del sector tras la pandemia.  

La gastronomía consciente

Tras el fervor de la globalización, vivimos un resurgir de lo cercano, la identidad autóctona y una toma de consciencia de profesionales y usuarios, que abrazan a la naturaleza y respetan sus ciclos.

Tanto profesionales como comensales, tenemos cada vez más acceso al conocimiento y somos más conscientes de las consecuencias de nuestros actos y decisiones. El cliente elige dónde comer poniendo en la balanza valores como la sostenibilidad, el respeto al producto y la buena gestión de recursos.

Por su parte, en la oferta gastronómica están cada vez más presentes la cultura y las raíces del entorno, así como la historia personal y familiar de los creadores de dicha oferta.

Según los profesionales de la Guía Repsol, “el viajero del 2022 busca sitios donde el cambio ya se está produciendo. En los que hay una implicación sincera con la preservación y el respeto de todo lo que rodea al restaurante, ya se encuentre en mitad de un paraje silvestre o en el barrio de una ciudad.”

Los comensales comparten sus experiencias gastronómicas en locales con arraigo, que cuentan la historia del lugar en el que se encuentran. Pero no por ello dejan de buscar la excelencia, ni lo inédito y original, pero siempre con la identidad como base, rescatando sabores del olvido.

La Guía Repsol quiere ser la alternativa sostenible a los “recomendadores” masivos de restaurantes y, además del Sol Sostenible, ha lanzado junto con Repsol el certificado de “Cocina Eficiente y Sostenible”, que asesora al sector de la hostelería para alcanzar una buena gestión energética en todos los ámbitos del establecimiento.

La Generación Z pisa con fuerza

La generación Z está entrando con fuerza en la cocina con la clara intención de no dejar indiferente a nadie. Maria Ritter, directora de la Guía Repsol, ha manifestado su apuesta por los “nuevos enfoques y jóvenes promesas”.

Han crecido viendo programas y concursos de cocina, han tenido acceso a restaurantes con diversas propuestas gastronómicas desde pequeños y no han conocido el mundo sin internet.

Están explotando el mayor acceso a información y productos actual y ya no creen que tengan que marchar a una gran urbe para triunfar, su objetivo es llevar su nombre, propuesta y entorno a cualquier parte del mundo.

Esta generación entra con ganas de comerse el mundo y baja considerablemente la edad media de los cocineros soleados. Algunos de los representantes de esta generación que han puesto sus localidades en el mapa son Javier Sanz y Juan Sahuquillo de “Cañitas Maite” (Casas-Ibáñez, Albacete); Alejandro Serrano del restaurante del mismo nombre (Miranda de Ebro, Burgos); o Alejandro Paz y Olga García de “Fuentelgato” (Huerta del Marquesado, Cuenca).

Los premiados

El resultado de esta nueva gala nos sorprende con 83 nuevas incorporaciones de restaurantes con su primer Sol Guía Repsol, siendo un total de 469 restaurantes en esta categoría. Con 2 Soles Guía Repsol se encuentran ya 155 restaurantes, tras los 12 que se han añadido este 2022. Y contamos con 42 establecimientos que lucen ya los 3 Soles con la incorporación a esta lista de dos nuevos este año.

A esta lista hay que sumar los 4 restaurantes galardonados con los Soles Sostenibles de este año. A continuación, la lista de los premiados:

Restaurantes con su primer Sol Guía Repsol son:

Andalucía
Tohqa – El Puerto de Santa María (Cádiz)
Casa Pepe de la Judería – Córdoba
Collados de la Sagra – Puebla de Don Fadrique (Granada)
Damasquinos – Granada
Cávala – Málaga

Aragón
Callizo –  Aínsa-Sobrarbe  (Huesca)
Vidocq – Formigal (Huesca)
Gamberro – Zaragoza

Canarias
Embarcadero – Las Palmas de Gran Canaria
Kamezí Deli & Bistró –  Playa Blanca (Las Palmas)
Tabaiba – Las Palmas de Gran Canaria
Casa Osmunda – Breña Alta (Santa Cruz de Tenerife)
Etéreo by Pedro Nel – Santa Cruz de Tenerife
La Cúpula – Adeje (Santa Cruz de Tenerife)

Cantabria 
Emma – Suances

Castilla – La Mancha
Cañitas Maite – Casas Ibáñez (Albacete)
Epílogo – Tomelloso (Ciudad Real)
Retama – Torrenueva (Ciudad Real)
Fuentelgato – Huerta del Marquesado (Cuenca)
Las Esparteras – Casarrubios del Monte (Toledo)

Castilla y León 
Alejandro Serrano – Miranda de Ebro (Burgos)
Cumpanis – Aranda de Duero (Burgos)
Marcela Brasa – León
Ajo de Sopas – Palencia
Ment – Salamanca
Sibaritas Klub – Valladolid

Cataluña
Direkte Boqueria – Barcelona
Mont Bar – Barcelona
Xemei – Barcelona
Mas Marroch – Vilablareix (Girona)
Vicus – Pals (Girona)
Can Boix de Peramola – Peramola (Lleida)
El Portalet – Bessòst (Lleida)
AQ – Tarragona
Deliranto – Salou (Tarragona)
El Terrat – Tarragona
L´Antic Molí – La Sénia (Tarragona)

Comunidad Foral de Navarra
Alma – Pamplona
Hamabi – Pamplona
Kabo – Pamplona

Comunidad de Madrid
Barracuda MX – Madrid
Éter – Madrid
Fismuler – Madrid
Ikigai – Madrid
Mentica Gastronómico – Madrid
Quimbaya – Madrid
Smoked Room – Madrid
Ugo Chan – Madrid
Tripea – Madrid

Comunidad Valenciana
Aticcook – Dénia (Alicante)
Baeza & Rufete – Alicante
Els Vents – Sant Joan d´Alacant (Alicante)
Natxo Sellés – Cocentaina (Alicante)
Atalaya – Alcalà de Xivert (Castellón)
Rubén Miralles – Vinaròs (Castellón)
Kaido – Valencia
Karak – Valencia

País Vasco
KEA Basque Fine Food – Gasteiz (Álava)
Gotzon – Bakio (Vizcaya)
Jauregibarria ´Beñat Ormaetxea´ – Amorebieta-Etxano (Vizcaya)
La Despensa del Etxanobe – Bilbao (Vizcaya)
Remenetxe – Muxika (Vizcaya)
Ama – Donostia (Guipúzcoa)
Narru – Donostia (Guipúzcoa)

Extremadura 
Lugaris – Badajoz
Homarus – Cáceres

Galicia
Landua – A Coruña
Ceibe – Ourense
Sábrego – Ribadavia (Ourense)
Soriano – Bembrive (Pontevedra)

Islas Baleares
Casa Maruka –  Palma
El Romero – Maó (Menorca)
Es Fum – Palma
Etxeko Ibiza – Eulalia del Río  (Ibiza)
Jondal – Sant Josep de Sa Talaia  (Ibiza)
Molo47 – Formentera

La Rioja
Nublo – Haro

Principado de Asturias
El Molín de Mingo – Canga de Onís
Éleonore – Castrillón
Monte – Pola de Lena
Roble by Jairo Rodríguez – Pola de Lena

Región de Murcia
Kappou Makoto – Murcia
Taúlla – Murcia

Restaurantes con 2 Soles Guía Repsol: 
Arrea! – Álava
Bodega Katxiña – Guipuzcoa
Cancook – Zaragoza
Estimar – Madrid
Ikaro – La Rioja
Kaleja  – Málaga
La Biblioteca – Navarra
Odiseo – Murcia
Pablo – León
Raúl Resino – Castellón
Tula – Alicante
Xavier Pellicer – Barcelona

Restaurantes con 3 Soles Guia Repsol:
El Rincón de Juan Carlos – Santa Cruz de Tenerife
Iván Cerdeño – Toledo

Restaurantes premiados con el Sol Sostenible:
Coque – 3 Soles  Madrid
Monastrell – 2 Soles Alicante
Raíces – 1 Sol Talavera de la Reina
Kofradia – Recomendado Donostia – San Sebastián

Estrella Verde Michelin

La Estrella Verde MICHELIN, premio a la gastronomía sostenible

Estrella Verde Michelin

En 2021 la Guía MICHELIN nos sorprendió con un nuevo galardón: la Estrella Verde MICHELIN, que busca distinguir a los restaurantes con prácticas sostenibles para el medioambiente.

Esta insignia, cuya representación fusiona la prestigiosa estrella con un trébol de 5 hojas, es independiente del ansiado galardón reconocido por todos y que premia la alta cocina. La Estrella Michelin recompensa a los restaurantes que han alcanzado la excelencia en todas sus facetas: servicio, oferta gastronómica, atención…

Con la Estrella Verde la Guía MICHELIN reafirma su compromiso con la sostenibilidad distinguiendo a establecimientos que respetan los ritmos de la naturaleza, tienen iniciativas para preservar el medioambiente y la biodiversidad y reducen residuos.

En su primera edición, la Guía MICHELIN otorgó 21 Estrellas Verdes, a las que se han sumado 6 más en este 2022.

En la Comunidad Valenciana tenemos la suerte de contar con un restaurante galardonado esta estrella a la gastronomía sostenible: Ricard Camarena Restaurant, que además cuenta entre su palmarés con dos Estrellas MICHELIN, tres Soles Repsol y sospechamos que no va a quedar ahí la cosa…

El respeto al entorno como filosofía de trabajo y de vida

Ricard lleva en su ADN el respeto por el entorno y el territorio. De hecho, cultiva sus productos en parcelas ubicadas a escasos 8 km del restaurante, practica una agricultura tradicional sin ningún tipo de elementos químicos, creando procesos ecológicos respetuosos con el medioambiente y con el entorno.

Para este chef valenciano, sus restaurantes están al servicio de la huerta y la carta se configura en función de los productos que ésta provee. Cuando no puede dar salida a todo el producto, elabora conservas tanto de corte tradicional como innovadoras. Llama la atención su bodega de conservas, al estilo de las bodegas de vino.

Con la conservación de los productos de la huerta, Ricard está creando subproductos que tienen un nuevo ciclo de vida, evitando desperdicios y mermas. Además, nos permite disfrutar de estos productos en temporadas distintas.

Todo esto requiere un poco de esfuerzo, pero los resultados son siempre positivos, y, en este caso necesarios. Nos alegramos que la Guía MICHELIN quiera premiar a los establecimientos como el de Ricard Camarena, que recuperan la esencia de la gastronomía; respetan la tierra y el trabajo de los agricultores, pescadores y ganaderos; crean un impacto positivo en la economía local; y desarrollan sus procesos de una forma consciente y sostenible.

¿Qué es la técnica Ikejime?

¿Qué es la técnica Ikejime?

El ikejime es una técnica de sacrificio del pescado procedente de Japón que evita la muerte por asfixia y, por tanto, el sufrimiento y estrés del pescado, obteniendo una carne más tierna, fresca y sabrosa.

Desde hace unos años, esta técnica artesanal de precisión se está abriendo camino en nuestra industria pesquera. Como es el caso de las almadrabas de Cádiz y Cataluña.

Tras la captura de la pieza, la pesca tradicional deja morir al ejemplar por asfixia, una muerte lenta que genera un gran estrés en el pescado, haciendo que éste responda con estímulos nerviosos que liberan ácido láctico, que impregna su musculatura ante tal esfuerzo físico. Además, la sangre que contiene hace que se mantenga poco tiempo fresco.

Como grandes expertos y consumidores de pescado, en Japón desarrollaron el método de sacrificio Ikejime, que, al contrario que la pesca tradicional, evita que el pescado sufra ese estrés y realice esfuerzos, con lo se obtiene una carne más tierna y sabrosa. Por otro lado, el desangrado nos permite que se mantenga fresco durante muchos más días.

Esta técnica nació de la necesidad obtener una forma óptima de sacrificar el atún rojo evitando que el ácido láctico se extendiera por su carne, produciendo un sabor metálico y provocando la disminución del PH, por tanto, la degradación del producto (síndrome de la carne quemada o yake, en japonés).

¿Cómo se realiza el Ikejime?

En el caso de piezas tan grandes, se suele disparar a la cabeza del animal para evitar la asfixia y el estrés. Rápidamente, se inicia el proceso que cuenta con 5 pasos:

Ikejime. Paso 1 - Punción1. Punción

Una vez capturado el pescado, con una maniobra rápida, se inmoviliza y se realiza una punción en el cerebro con una punta de acero, con esto conseguimos algo muy importante, evitar que envíe señales nerviosas al resto del cuerpo.

Ikejime. Paso 2 - Corte de agallas 2. Corte de agallas

La finalidad del corte es romper los vasos sanguíneos principales, que se encuentran situados en las agallas, para permitir que la sangre drene con rapidez y no pase a la carne del ejemplar.

Ikejime. Paso 3 - Bloqueo medular3. Bloqueo medular

Se pretende impedir cualquier posible señal de estrés, para ello se realiza un corte en la base de la cola, dejando la médula a la vista e introduciendo un pequeño alambre de acero a través de ella, que bloqueará las terminaciones nerviosas.

Ikejime. Paso 4 - Desangrando4. Desangrado

Paso por el cual, por medio de la gravedad y a través del corte previo en las agallas, el pescado pierde rápidamente la sangre, evitando su paso a la musculatura y retrasando el deterioro del mismo.

Ikejime. Paso 5 - Enfriamiento 5. Enfriamiento

Es muy importante disminuir inmediatamente la temperatura del pescado, para ello se introduce en una mezcla de agua y hielo.

 

A nivel industrial, ya existen procesos mecanizados de ikejime para pescados pequeños. Sin embargo, para pescados del tamaño del atún rojo, se sigue haciendo de forma manual.

Además, gracias a las nuevas capacidades de estos pescados, podemos hablar de maduraciones. Algunos expertos afirman que este método favorece la maduración positiva del pescado, potenciando su sabor, color y textura, retrasando la fecha de caducidad y favoreciendo la aparición del umami.

Por todo ello, resulta de gran interés para la hostelería. Aunque, como todo, también tiene contras a valorar. En este caso, principalmente económicos.

Esta técnica requiere de profesionales especializados que trabajan el pescado uno a uno, lo que aumenta considerablemente el precio final del producto.

El proceso de maduración de las piezas hace que pierdan jugos, agua y peso, aumentando así su sabor, pero generando mermas en nuestro establecimiento.

Hablamos, por tanto, que este método da lugar a un producto de calidad superior y como tal debe ser tratado en nuestra carta.

¿Qué opináis de esta técnica?

 

Imágenes: Maricultura del Pacífico