¿Qué es la técnica Ikejime?
El ikejime es una técnica de sacrificio del pescado procedente de Japón que evita la muerte por asfixia y, por tanto, el sufrimiento y estrés del pescado, obteniendo una carne más tierna, fresca y sabrosa.
Desde hace unos años, esta técnica artesanal de precisión se está abriendo camino en nuestra industria pesquera. Como es el caso de las almadrabas de Cádiz y Cataluña.
Tras la captura de la pieza, la pesca tradicional deja morir al ejemplar por asfixia, una muerte lenta que genera un gran estrés en el pescado, haciendo que éste responda con estímulos nerviosos que liberan ácido láctico, que impregna su musculatura ante tal esfuerzo físico. Además, la sangre que contiene hace que se mantenga poco tiempo fresco.
Como grandes expertos y consumidores de pescado, en Japón desarrollaron el método de sacrificio Ikejime, que, al contrario que la pesca tradicional, evita que el pescado sufra ese estrés y realice esfuerzos, con lo se obtiene una carne más tierna y sabrosa. Por otro lado, el desangrado nos permite que se mantenga fresco durante muchos más días.
Esta técnica nació de la necesidad obtener una forma óptima de sacrificar el atún rojo evitando que el ácido láctico se extendiera por su carne, produciendo un sabor metálico y provocando la disminución del PH, por tanto, la degradación del producto (síndrome de la carne quemada o yake, en japonés).
¿Cómo se realiza el Ikejime?
En el caso de piezas tan grandes, se suele disparar a la cabeza del animal para evitar la asfixia y el estrés. Rápidamente, se inicia el proceso que cuenta con 5 pasos:
1. Punción
Una vez capturado el pescado, con una maniobra rápida, se inmoviliza y se realiza una punción en el cerebro con una punta de acero, con esto conseguimos algo muy importante, evitar que envíe señales nerviosas al resto del cuerpo.
2. Corte de agallas
La finalidad del corte es romper los vasos sanguíneos principales, que se encuentran situados en las agallas, para permitir que la sangre drene con rapidez y no pase a la carne del ejemplar.
3. Bloqueo medular
Se pretende impedir cualquier posible señal de estrés, para ello se realiza un corte en la base de la cola, dejando la médula a la vista e introduciendo un pequeño alambre de acero a través de ella, que bloqueará las terminaciones nerviosas.
4. Desangrado
Paso por el cual, por medio de la gravedad y a través del corte previo en las agallas, el pescado pierde rápidamente la sangre, evitando su paso a la musculatura y retrasando el deterioro del mismo.
5. Enfriamiento
Es muy importante disminuir inmediatamente la temperatura del pescado, para ello se introduce en una mezcla de agua y hielo.
A nivel industrial, ya existen procesos mecanizados de ikejime para pescados pequeños. Sin embargo, para pescados del tamaño del atún rojo, se sigue haciendo de forma manual.
Además, gracias a las nuevas capacidades de estos pescados, podemos hablar de maduraciones. Algunos expertos afirman que este método favorece la maduración positiva del pescado, potenciando su sabor, color y textura, retrasando la fecha de caducidad y favoreciendo la aparición del umami.
Por todo ello, resulta de gran interés para la hostelería. Aunque, como todo, también tiene contras a valorar. En este caso, principalmente económicos.
Esta técnica requiere de profesionales especializados que trabajan el pescado uno a uno, lo que aumenta considerablemente el precio final del producto.
El proceso de maduración de las piezas hace que pierdan jugos, agua y peso, aumentando así su sabor, pero generando mermas en nuestro establecimiento.
Hablamos, por tanto, que este método da lugar a un producto de calidad superior y como tal debe ser tratado en nuestra carta.
¿Qué opináis de esta técnica?
Imágenes: Maricultura del Pacífico
